來源：團餐謀.微雨（ 微信公眾號）

近來看到了一篇文章：《如果不把毛利再降低10%，你的店就等著關門吧！》

文章中提出了一個觀點：簡快餐毛利率控制在50%-55%成為趨勢，同時更大膽提出，簡快餐要向團餐看齊，把毛利率壓縮到45%的水平，從而和團餐搶奪市場。

當然，在一系列分析背后，核心在于，毛利率的下降，并不意味著利潤額的下跌，而是通過降本增效，提升性價比和消費體驗，通過流量模式，搶奪份額。

嗅到了一絲危機感。

大概疫情很嚴重的年初時，就有業內提出，“正餐轉快餐，快餐轉團餐”的觀點，團餐謀也先后探討過社餐跨界團餐的可行性，雖然大家觀點不一，但快餐的發力，的確對傳統的團餐提出了挑戰……

上述文章先拋出了一個結論：未來，簡快餐毛利率誰能控制在50%～55%誰是贏家。

以普遍的快餐成本結構核算，房租約占27%；員工7人，總月薪3萬元，約占18%；能耗約10%，總成本約占營收的55%。如果想掙10%的凈利率，就要保持65%左右的綜合毛利率。

然而，如果把毛利率降低10%～15%，還能賺錢嗎？

對方給出了解決辦法：

在FLR（房租、人工、能耗）結構中，最大頭的房租是固定的，能提高的是平效，拉平效最簡單的方法就是提高流量。

如果全場85折，或者主打的敏感產品85折，通?？梢栽黾?0%-50%的銷售額，也就是餐廳日營收能從5000～6000元拉升到7000～8000元，房租的總成本占比就降到17%左右了；

人工方面，因工作量增加，可增加績效工資，在工作飽和度及積極性雙提高的情況下，人工在總成本中能降到10%左右，能耗因為出品量變多，會增加到13%左右。

還有一種拉平效的補充方案是把店面適度變小，把閑余面積開拓出水吧、關聯小吃等共享門店，開拓多元消費場景，形成早中晚夜四餐相互補位的邏輯。

如此一來，這家餐廳總成本約占營收的40%～42%，即便菜品的毛利率降到了50%，依然有8%～10%的凈利率。但整體的運營情況發生如下明顯變化：

價格降低，銷量提升；平效、人效大幅提升；毛利潤下降，利潤額增長。

在團團看來，如果在用工環節更加靈活，同時，增大基本款菜品的出品率和穩定性，效率會進一步提升，這樣，菜品的售價和毛利率甚至可以進一步壓縮，基本上和團餐持平。

所以，團餐為什么會有危機感？因為，快餐如果實現這樣的目標，證明其成本控制能力將遠超團餐一大截。

畢竟，團餐企業在房租一欄基本上是可以忽略的，同時，由于甲方給到補貼，其實人員的用工支出，說白了也是甲方去承擔的。

甲方并不傻，當有快餐提出這部分可以自行承擔，且有了等值的競價優勢后，團餐原本的性價比，似乎就不那么明顯了。

可能有人會說，降本增效，理想挺豐滿，品牌操作起來呢？效率是說能提升就提升的嗎？

我想舉個例子，近期，報名團餐謀“TOP食”社餐跨界團餐優秀品牌中，有一個叫做至味優糧的快餐品牌，它用了兩招，滿足了團餐的消費訴求：

首先是他們一直堅持的炒菜機器人。在團團看來，炒菜機器人是兼顧中餐連鎖的“出品統一”以及“菜品新鮮”的最佳解決方案。這一品牌將“標準化的新鮮現炒“進行到底，在保證大眾口感的基礎上，充分消化了團餐的單量。

其實，是運營的細節。該品牌的廚房設計準則就是——一切以效率為先。精確到什么程度？人員都是能不動就不動，能通過左右轉動45°就可以和上下游工序環節對接。

打開外賣平臺，你就會發現，很多快餐品牌，如南城香、金百萬烤鴨，都可以做到在堂食連續翻臺的前提下，還能保障9999+的外賣生意。這種效率，非常難得。

反觀團餐呢？成本結構的控制一直是硬傷，更別提效率了，只能通過人的增加來滿足甲方的供餐需求，可快餐品牌呢？可能服務的人數是你的幾倍，十倍。

之前，有很多大佬總說，社餐和團餐是完全不同的領域，很多社餐轉型團餐，用社餐的經營模式和場地配置條件去做團餐，要求的技術、管理、專業、人才團隊都有所不同。

比如，團餐可以更短的時間內內解決1000人甚至10000人的同時就餐問題，效率和模式都是全新的。的確如此，可反問一句，這樣規模的企業又有多少呢？

說白了，切分的企業客戶都不一樣，有大批量的企業用戶是中小微的，但如果積累的客戶多了呢？整合能力強了呢？最終，在出品穩定的情況下，是不是可以靠中央廚房解決呢？

農村包圍城市，螞蟻吞象，這條路子肯定行得通。

至于學校食堂單元，最近，外賣已經強勢切入，而且政策支持校方展開自營，那么，社會化的餐飲，尤其是快餐，切分的幾率就更大了。

時至今日，團餐企業之間的配合依然很少，因為牽扯到招標，為了能獲得該業務的競標權，不顧一切降低價格，賠本也要做的生意，更別提上下游的配合了。

此外，談到標準化環節，前提是標準菜單、集中采購，粗加工、成品化生產，目前來看，能做到凈菜配送、切割分包的，在團餐當中也并不是很常見。

在這樣的訴求下，如果上下游還需要自建，人工成本居高不下，那何談成本控制呢？今天，80%的團餐企業在現有的毛利水平下，不賺錢或者勉強持平，做到8%的凈利潤企業九牛一毛，何談和快餐競爭？

此外，當團餐企業規模大起來以后，8%以內的低利潤，更是加大了管理難度。這時候一定要讓出品標準化，完善標準化產品的生產配套。

之前，在團餐謀舉辦的主題沙龍上，松喬餐飲董事長竇大海提到過一個觀點，團餐企業要實現專人專事，在建設標準化的道路上，要學會配合，中小團餐可以借助大的團餐企業發展，大的團餐企業要和同行間實現資源置換。

這條道路，看起來還非常漫長。

來源：團餐謀.微雨（ 微信公眾號）